Ballotine de volaille au foie gras et crumble au parmesan

Dscf1994

Pour 6 personnes:

  • 3 suprêmes de poulet
  • 250g de foie gras cru
  • 5 cL de Porto
  • 5 cL de Cognac
  • 1 oignon rouge
  • 1 botte de radis rose
  • quelques cerneaux de noix
  • 50g de farine
  • 50g de beurre
  • 50g de Parmesan râpé
  • 50g de chapelure
  • 5 cL d'huile d'olive
  • Sel et Poivre du moulin

Éplucher et émincer l'oignon rouge, tailler les radis en brunoise (petit dés) puis concasser les noix. Réserver.
Préchauffer le four à 200 °C.

Pour réaliser le crumble : malaxer du bout de doigts la farine, le parmesan, le beurre et la chapelure puis étaler cette préparation sur un papier cuisson et cuire pendant 10 à 15 min à 200 °C.
 
Tailler le foie gras cru en bâtonnets de 1 cm sur 4 cm de longueur, saler, poivrer, ajouter le cognac, le porto et laisser mariner 30 min. Tailler en deux dans la longueur et aplatir légèrement les suprêmes de volaille, les assaisonner de sel et de poivre. Disposer les bâtonnets de foie gras sur les filets de poulet et rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin. Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins pendant 10 min. Laisser refroidir avant de dérouler.

Réaliser une sauce vierge : dans un récipient, mélanger l'oignon rouge, les radis, et les noix. Assaisonner et ajouter de l'huile d'olive.

Retirer le film des ballottines de volaille et les trancher en fines lamelles.

Dans une assiette, disposer la ballottine tranchée accompagnée d'un peu de mesclun de salade. Saucer avec la sauce vierge et parsemé le tout de crumble émietté.

Dscf1993

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