Tartare de crevettes

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Pour 4 personnes :

  • 24 crevettes roses cuites
  • ½ cube de bouillon de      volaille
  • 1 échalote
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d’ail
  • 2 avocats
  • 1 citron jaune
  • 100g de crème liquide
  • 1 pomélo rose
  • 15cL d’huile d’olive
  • 30g de mâche
  • Piment d’Espelette, ketchup, moutarde, fleur de sel

 

Décortiquez les crevettes. Réservez les têtes et les carapaces et faites-les revenir dans une casserole avec 5cL d’huile d’olive. Laissez-les colorer légèrement puis mouillez avec 15cL d’eau et ½ cube de bouillon de volaille. Ajoutez l’échalote ciselée, le thym, la gousse d’ail écrasée et une pointe de piment d’Espelette. Laissez réduire de moitié. Passez au chinois, puis réservez au froid.

Dans un blender, mixez les avocats épluchés et dénoyautés avec le jus de citron pressé et la crème. Le mélange doit être lisse. Rectifiez  l’assaisonnement puis réservez le mélange.

A l’aide d’un couteau, pelez à vif le pomélo et prélevez les suprêmes. Hachez-les grossièrement et mélangez-les avec le jus des têtes. Ajoutez 10cL d’huile d’olive, puis rectifiez l’assaisonnement avec le ketchup et la moutarde. Laissez réduire pour obtenir une vinaigrette épaisse.

Aplatissez les crevettes entre une plache à découper et une lame de couteau. Disposez-les directement sur l’assiette. Mettez des pointes de crème d’avocat, décorez de quelques feuilles de mâche, déposez la vinaigrette de pomélo et parsemez de fleur de sel.

 

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