Carpaccio de saint-jacques

  

Pour 4 personnes:

  • 80g de pistaches vertes émondées
  • 15cL de lait
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 càs d'huile de pistache
  • 12 noix de saint-jacques crues, fraiches
  • Fleur de sel et poivre

Porter à frémissement le lait puis mixer le lait chaud avec 60g de pistaches et laiser infuser pendant une demi-heure.

Faire tremper la feuille de gélatine dans un peu d'eau froide. Filtrer le mélange lait/pistaches, faire chauffer à feu doux puis ajouter la gélatine bien essorer. Ajouter l'huile de pistache , saler puis verser dans un siphon. Enclencher une cartouche de gaz puis placer au frais pendant au moins deux heures.

Hacher les 20g de pistaches restantes.

Laver à l'eau froide les noix puis déposer les sur du papier absorbant pour les sécher un peu. Placer-les ensuite au congélateur une demi-heure pour les raffermir et pouvoir ensuite les découper en fines rondelles.

Répartir les morceaux de saint-jacques dans les assiettes, arroser d'un filet d'huile de pistache, poivrer, saupoudrer de fleur de sel et de pistaches hachées puis ajouter l'espuma de pistache.

Vous pouvez accompagner le tout d'un peu de mesclun assaisonné à l'huile de pistache également, poivre, fleur de sel.

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