Siphon

                 

Le siphon vous permet de réaliser facilement toutes sortes de chantilly et mousses aussi bien sucrées que salées, chaudes ou froides. Grâce au dioxyde d'azote contenu dans les cartouches de gaz, les mousses obtenues sont plus légères et aériennes comparées à la mousse traditionnelle aux fouets. 

Il existe 3 contenances 0,25L, 0,50L ou 1L (soit 1 à 3 cartouches de gaz à utiliser) et 2 types de siphons: à tête plastique qui permet uniquement des émulsions froides et à tête métallique pour des émulsions froides ou chaudes. En photo ci-dessus c'est un 0,50L pour préparation froide.

Pour obtenir une bonne émulsion votre préparation doit être lisse et homogène: il est indispensable de la filtrer à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois et d'utiliser du sucre glace ou du sirop de sucre; tout ceci afin de ne pas boucher le siphon.

Pour une bonne tenue de l'émulsion il faut soit utiliser une préparation à base de matière grasse (crème liquide fluide entière notamment) soit à base d'un gélifiant (feuille de gélatine alimentaire ou agar-agar).

Les chantilly aromatisées avec des sirops sont faciles à réaliser et peuvent se conserver jusqu'à 2 semaines. Il suffit de diluer du sirop (de fraise, de violette, de citron, de menthe... ) dans de la crème fraîche entière. Goûter la préparation afin de doser. Ces mousses peuvent être utilisées après une heure de réfrigération.

Les autres mousses froides se conservent 4 jours et si la préparation nécessite d'être chauffée (pour faire fondre du chocolat par exemple) il faudra laisser reposer le siphon minimum 3 heures au réfrigérateur.

Pour les mousses chaudes ou espumas une fois le siphon rempli de la préparation chaude il suffira de le maintenir au chaud dans un bain-marie de 75°C maximum (après avoir enlever le porte cartouche de gaz) jusqu'au moment de servir.

Quelque soit la marque de siphon toujours utiliser les cartouches de gaz de la même marque.

Pour le montage et le fonctionnement d'un siphon reportez vous bien à la notice car selon les marques il peut y avoir des différences.

A conditions de trouver la bonne combinaison d'ingrédients tous les parfums de mousse sont imaginables et réalisables.

Amusez-vous bien!

 

 

  

 

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