Fraisier

 

Fraisier pour 12 personnes (28 cm) sur le thème Docteur la peluche réalisé à l'occasion des 3 ans de notre fille.

Voici les différentes étapes à suivre pour le réaliser à votre tour. Nous l'avons réalisé sur 3 jours pour des raisons pratiques et surtout pour qu'il soit meilleur. 

Jour 1: la génoise, Jour 2: la crème mousseline, le sirop et le montage puis Jour 3 c'est à dire le jour de la dégustation: le démoulage, la pose de la pâte à sucre et de la décoration.

Jour 1: la génoise

  •  4 oeufs
  • 125g de sucre en poudre
  • 125g de farine
  • 40g de beurre

Dans un 1er temps au bain-marie fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc très mousseux et atteindre la température de 40°C. Cela demande un peu d'huile de coude mais c'est important pour obtenir une belle génoise volumineuse au final. 2 photos avant/après pour vous donner une idée du résultat à obtenir:

      

Le mélange doit doubler voir tripler de volume au final donc pour plus de facilité, finir de le monter dans un batteur et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.

 

Ensuite faire fondre le beurre dans un récipient au micro-onde par exemple ou dans une petite casserole. Pendant ce temps, incorporer délicatement à l'aide d'une maryse la farine en la tamisant petit à petit au-dessus du mélange puis ajouter le beurre fondu. Le tout doit être fait avec délicatesse pour ne pas faire retomber la préparation.

Pour la cuisson de la génoise, préchauffer votre four à 180°C en mode pâtisserie. Ici nous n'avons pas utilisé un moule classique mais un cercle de 28 cm (et 6 cm de hauteur qui nous servira pour le montage par la suite) beurré/fariné placé sur une feuille de papier sulfurisé et sur une plaque de four. Verser la préparation dans le moule et cuire 30/35 minutes. Pour vérifier si votre génoise est cuite il suffit de planter la lame d'un couteau au milieu et de vérifier qu'elle reste sèche. Après cuisson la démouler de suite pour la faire refroidir. Pour le montage elle doit être froide donc nous l'avons faite la veille et l'avons conservé dans du film alimentaire.

     

Jour 2: la crème mousseline

Pour ce gâteau de 28 cm nous avons préparé un peu plus d'un litre de crème. Nous sommes partis d'une crème pâtissière à laquelle nous avons ajouté du beurre pommade. Dans l'élan, pas de photos pour cette étape désolés.

  •  1L de lait demi-écrémé
  •  100g de farine
  •  200g de sucre en poudre
  •  8 jaunes d'oeufs
  •  300g de beurre

1.  Faire chauffer le lait et pendant ce temps faire blanchir les oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet. Une fois la préparation blanchie ajoutée la farine tamisée toujours au fouet.

2.  Détendre cette préparation avec la moitié du lait chaud en ramenant bien votre fouet vers le centre pour bien dissoudre la préparation.

3.  Reverser cette dernière dans la casserole contenant le reste de lait chaud et porter à ébullition sans cesser de remuer. On obtient une belle crème épaisse.

4.  Ajouter 150g de beurre en petits morceaux dans la crème encore chaude et laisser refroidir.

5.  Pendant que la crème refroidie, travailler les 150g de beurre restant en pommade.

6.  Incorporer ce beurre à la crème une fois qu'ils sont tous les deux à température ambiante toujours à l'aide d'un fouet puis réserver au frais.

Jour 2: le sirop

Il va servir au moment du montage à imbiber la génoise. Faire fondre tranquillement 150g de sucre en poudre dans 200mL d'eau et au moment de l'utilisation vous pouvez ajouter un peu d'alcool comme du kirch ou une crème de fruit pour réhausser le goût. A utiliser légèrement chaud pour faciliter l'absorption.

Jour 2: le montage

Nous avons utilisé comme support de présentation un disque argenté de 35cm de diamètre et nous avons monté le fraisier dessus directement.

1.  Couper délicatemement la génoise en deux parties égales.

2.  Déposer la partie du dessous face découpée au dessus dans le cercle:

3.  Ajuster le diamètre de la génoise si nécessaire à l'aide d'un couteau pour permettre d'insérer des demi-fraises entre le cercle et la génoise:

     

4.  Une fois cette étape réalisée imbibée au sirop légèrement chaud (30°C) la génoise à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

5.  A l'aide d'une poche à douille, déposer de la crème mousseline dans un premier temps entre les fraises le long du cercle afin que ces dernières tiennent en place au moment du démoulage puis sur la génoise en partant du centre. Parsemer de morceaux de fraises puis recouvrir d'une nouvelle couche de crème mousseline toujours en partant du centre:

 

Précision: cette photo a été prise pour vous montrer toutes ces étapes; les fraises au final seront toutes recouvertes.

6.  Recouvrir avec la 2ème moitié de génoise en plaçant le dessus de votre génoise d'origine en dessous c'est à dire côté fraises/crème pour pouvoir imbiber comme tout à l'heure la face découpée de sirop:

 

7.  Pour obtenir un beau rendu au démoulage combler de crème l'espace entre la génoise et le cercle.

8.  Recouvrir le fraisier de film alimentaire en contact directement avec le gâteau et le réserver au réfrigérateur pour une dégustation le lendemain; il n'en sera que meilleur. Pour faire adhérer la pâte à sucre lors de la partie décoration, conserver un peu de crème également à l'aide de film alimentaire posé à même la crème et non sur le bord du contenant afin d'éviter la formation d'une peau.

Jour 3: la finalisation

Procéder dans un 1er temps à l'épreuve du démoulage. Le fraisier est tellement "lourd" que le cercle doit se décoller tout seul quand on le soulève délicatement:

     

Utiliser la crème mise de côté la veille pour corriger les bords si besoin et pour recouvrir le fraisier d'une fine couche afin de faire adhérer la pâte à sucre.

Pour la pâte à sucre avec un gâteau de cette taille il a fallu si reprendre 3 fois. Cette pâte n'aime pas trop être modelée, elle colle vite et donc en fine couche elle se déchire facilement. Sur le paquet il préconise une épaisseur de 5mm mais c'est vite écoeurant donc nous l'avons faite plus fine:

Pour finaliser l'application il faut rabattre avec douceur la pâte avec la longueur de ces doigts et non les bouts de doigts pour ne pas laisser d'empreintes ni de marques puis découper l'excédent de pâte à sucre. Etape peu évidente... Et pour la touche finale ici nous avons opté pour une finition avec des rubans:

Une fois toute la décoration posée voilà le résultat le jour J:

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et à la dégustation, on distingue bien les couches:

Commentaires (1)

1. wattez 26/04/2015

pour l'avoir dégusté ce gâteau est frais, léger
un délice

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